Spinatpüree: 1,5kg Spinat, Salz, 1Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 1 Chillischote, 2EL Butter, 100g Sahne, Muskat. Kartoffelbett: 1kg mehlige Kartoffeln, 1/4l Milch, Salz, Pfeffer, Muskat 1EL Butter Safranrührei: 5 Eier, 1Döschen Safran, 2EL heiße Brühe oder Spinatwasser, Salz, Pfeffer, 2 EL Butter Spinat verlesen, dicke Stiele entfernen, die Blätter gründlich waschen. In reichlich Salzwasser zusammenfallen lassen und sanft ausdrücken. Zwiebel und Knoblauch fein würfeln und in der heißen Butter andünsten, die kleingeschnittene Chili zufügen und den blanchierten, tropfnassen Spinat gut umwenden und fünf Minuten leise dünsten. In der Küchenmaschine zum absolut glatten Püree mixen, dabei so viel Sahne zufügen, bis die richtige cremige Konsistenz erreicht ist. Abschmecken mit Salz, Pfeffer und frisch geriebenem Muskat! Für das Kartoffelbett die Kartoffeln in der Schale gar kochen. Noch heiß pellen und durch die Presse in aufkochende Milch drücken, mit Salz, Pfeffer und reichlich Muskat würzen. Mit einem Schneebesen mischen und dabei kurz aufschlagen. Die Eier in einer Schüssel glatt quirlen, dabei mit Salz und Pfeffer würzen. Den Safran in heißem Wasser auflösen - wenn Sie Fäden verwenden, vorher in einem kleinen Mörser zu zerstoßen. Unter die Eier rühren. In einer beschichteten Pfanne die Butter aufschäumen lassen, die Eier hineingießen. Mit einem Spatel langsam aufrühren, jeweils das am Boden der Pfanne gestockte Ei zu Flocken rühren. Die Pfanne vom Feuer ziehen, solange das Rührei noch schön feucht wirkt. Einen großen Klecks Kartoffelpüree auf einen Teller setzen, in die Mitte eine Kuhle streichen, das Spinatpüree hineingeben, eine Portion vom Safranrührei darauf verteilen.