Für den Teig: 250 g Mehl, 75 g Zucker, Vanillezucker, Salz, 1 Ei, 150 g Butter.  Für den Belag: 1,2 kg Quitten, 4 EL Honig,   Schale von 1 unbehandelter Zitrone, 4 Nelken, 1 Schnapsgläschen Cognac (Weinbrand od. Calvados).
Für die Baisermasse: 4 Eiweiß ( etwas Eiweiß zur Seite nehmen), 100 g Zucker, 100 g Mandelblättchen.
Aus Mehl, Zucker, Vanillezucker, Salz, Ei und Butter Teig kneten und kühl stellen. Quitten waschen, schälen, vierteln, Kerne entfernen, in dünne Scheiben schneiden. Honig in 1/8 l Wasser unter Rühren erwärmen, Quitten, Zitronenschale am Stück und Nelken zufügen und zugedeckt 20 Minuten köcheln lassen. Nelken und Zitronenschale herausnehmen, Quitten abtropfen lassen, mit Alkohol beträufeln. 1 Stunde kalt stellen und zugedeckt ziehen lassen.

Teig ausrollen, in eine mittlere Springform geben, Rand ca 1cm hochziehen und Boden mehrfach einstechen. Bei 200°C ca. 20 Minuten vorbacken.
Noch warm mit Eiweiß bestreichen und die Quitten darauf verteilen. Für die Baisermasse Eiweiß steif schlagen, Zucker einrieseln lassen. 2/3 der Mandeln unter die Masse heben, auf dem Kuchen verteilen. Die restlichen Mandeln darüber streuen.

Im Backofen ( mittlere Schiene) bei 160° C ca. 40 Min. backen.